1、把握最佳采收期。以香菇为例，有七八个成熟迹象，说明表膜已经破裂，菌盖还没有发育完全，还有一点退化，形成“锣边”，菌鳃都已经拉长，由白色变为黄褐色或深褐色。这是香菇的收获时间。适时采收的香菇，色泽鲜艳、香气浓郁、菌盖厚、肉质软韧，商品价值高，过期采收，菇盖发育充分，肉薄，腿长， 鳃变色。这时候，它的重量就减轻了。商品价值低。
二是讲究采摘技巧。有柄的蘑菇（香菇、香菇、草菇等）采收，但要按大的大小采收。采蘑菇时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，先左右转动，再轻轻拉起。不要伤害周围的菇蕾，以免菇脚留在菇筒上腐烂，影响以后出菇。如果长出的蘑菇长得很密，基部很深，就用锋利的小刀从菇脚基部挖出，保持花形完好。
3.选择合适的天气。晴天采收利于加工，阴雨天一般不宜采收。原因是水量大，干燥困难，影响质量。如果不收割，它就会老化腐烂。银耳、黑木耳等，阴天停止喷水，加大通风，让穗放平，待晴天采收，有利于晒干。
4.匹配合适的容器。采摘的鲜香菇应装在小萝卜筐或小筐内，轻拿轻放，保持实体完好，防止相互挤压损坏，不影响品质。采摘的鲜菇要根据菇体的大小和花的形状分开，不能混在一起，然后分装到另一个容器中进行分级处理。
5、挖矿前停水控温。作为保鲜出口或脱水干燥品，在加工过程中必须进行除湿或脱水处理。如果采收前喷水，菇体含水量高，鲜菇加工时菌鳃变褐，脱水晒干后菌鳃变黑，则产品不符合出口要求。如果是内销，菇体水分过高，容易发霉。因此，采收前不宜喷水，使菇体保持原有水分，这样外形美观，商品价值高，易销售，市场畅通。
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